六合奇谈传承历届P6班的光荣传统，分享行业知识，激荡思想成人直播。2019年首场分享，由成人直播2018级MBA在职六班来自于食品质量与安全领域的摄影大师王高杰同学分享酸奶中的食品安全。

食品质量与安全领域的摄影大师王高杰同学

————— 以下是干货分享 —————

1. 读懂食品配料表

首先，带你10秒钟读懂食品配料表，下次再见到干酪乳杆菌、啫酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、啫热链球菌...不会说这是什么。

常见的食品配料表

配料构成图

酸奶作为一种工业食品，其配料构成包含以下几部分：

主体叫骨架。例如酸奶的骨架就是奶。

左面是色、香、味。通过色素、天然色素、香精，白砂糖、果葡萄糖、阿巴斯甜（顾名思义，增加甜味的），让原材料具备色香味的品质，就像大厨做的菜品一样。那有人就要问了，为什么不用大厨做呢？因为只有工业级的添加剂才能历经后续消毒、运输、保存等环节后，仍能达到稳定。

右面是质构、保存、包装。质构是用来营造口感，酥、脆、糯、嫩、滑、稠...（如传言，其中的明胶确实能从皮鞋中提炼出来，与阿胶同理）；保存常用到的是山梨酸钾；包装有真空、冲氮各种形式。

最后是功能性成分。如保加利亚乳杆菌、啫热链球菌，能将牛奶中的乳糖更好地转变为乳酸，还产生发酵乳特征性芳香物质等各种重要化合物。保加利亚乳杆菌在发酵过程中，可以产生蛋白分解酶，在这种酶的作用下，大量的氨基酸从酪蛋白中游离出来，促进嗜热链球菌的发育。而嗜热链球菌产生的甲酸盐和二氧化碳可以促进保加利亚乳杆菌产酸。酸奶的“稠”和“酸”都是这几种菌的功劳。

2. 酸奶中的卡路里

什么是千焦、怎么换算成大卡？300g是多少？你就直说吧，一杯酸奶等于几个馒头？

一杯酸奶=一碗米饭（农园食堂2两米饭）

大师观点振聋发聩

3. 酸奶的抗生素耐药性和致癌

通过文献资料可以看到：

● 酸奶中乳酸杆菌和啫热链球菌的耐药率分别为82%和60%。

● 大气中气溶胶作为载体，不但可以通过大气传播新菌和耐药基因，而且可以在人与人之间传播耐药基因。

● 乳制品和乳腺癌、卵巢癌的发病率无关联，而过量乳制品是前列腺癌的危险因素，适量乳制品对结肠癌可能有保护作用，乳制品增加癌症风险的因素可能是饱和脂肪、激素和环境污染物。

那么最根本的原因是什么？从2019年最近一份研究报告《湖北省奶牛精料原料及牛奶中黄曲霉毒素污染调查》中可以了解到：工业化加工环节的问题还好应对，而奶牛抗生素滥用、奶源的污染以及监管的宽松带来的问题则更加深远。

《湖北省奶牛精料原料及牛奶中黄曲霉毒素污染调查》，出自《中国畜牧杂志》2019年02期

“民以食为天”，食品安全关乎每个人，每个家庭，每一代。心有余悸的同时，期待我国的食品安全能有长足的进步，吾辈当努力！

● 六合者，天地上下两极，东南西北四方，囊空间之延展，穷时间之变换。

● 贾长沙撰过秦之论，“吞二周而亡诸侯，履至尊而制六合，执敲扑而鞭笞天下，威震四海”，云兴替之势；吴棋圣评六合之棋，不拘于边角之争，放眼于全盘至上，阴阳调和，贯通平衡，谓弈棋之理。心怀六合者，尊天地自然为师，感刚柔之交错；以社稷人文为鉴，学文明以知止。

● 而今成人直播六班，怀六合之奥秘，藏胸中之丘壑；汇神州之英杰，宴寰宇之宾客；尽地主之美谊，求高朋之满座；奇五洲之万象，谈四海之兴旺；通古今之思辨，论天下之分合！故以“六合奇谈”为名，广开宾主言路，愿与诸位一起，恣意纵谈，放歌痛饮，饮千杯而不醉，销万古之情愁！